Was ist Fleischersatz?
Als Fleischersatz werden Lebensmittel bezeichnet, die geschmacklich, haptisch oder vom Eiweißgehalt her Fleisch ähneln, ohne aus Fleisch hergestellt zu sein. Der Begriff umfasst sehr unterschiedliche Lebensmittel von festfleischigen, aromatischen Pilzen und Gemüsen wie Austernseitling und Sellerie über glutamatreiche Würzmittel wie Sojasauce oder Maggi-Würze, eiweißreichen, aber geschmacksarmen Pflanzenprodukte wie Tofu und Seitan bis zu nur industriell herstellbaren Fleischimitaten wie texturiertem Soja, Quorn und Surimi.
Die Verwendung von Fleischersatz hat verschiedene Gründe. So gehen Gerichte wie das Steckrübenschnitzel auf Notzeiten zurück und Erfindungen wie die Maggi-Würze wurden gemacht, um die Ernährung armer Bevölkerungsschichten, die sich kein Fleisch leisten konnten, zu verbessern. In der japanischen Küche, in der bis ins 20. Jahrhundert aufgrund des knappen Landes kaum Fleisch verwendet wurde, haben Tofu und Seitan eine lange Tradition als eiweißreiche pflanzliche Lebensmittel, ebenso Würzmittel wie Sojasauce und Miso, unterstützt durch den religiös begründeten Fleischverzicht buddhistischer Mönche. Ausgehend vom europäischen Vegetarismus in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts und der Reformküche wurden aus ethischen und gesundheitlichen Gründen Rezepte und Zutaten entwickelt, die Fleischgerichte und Fleischprodukte imitieren, wie Bratlinge und Hefeextrakt. In der Lebensmittelindustrie wurden und werden Fleischersatzprodukte wie texturiertes Soja und Quorn entwickelt, um Produkte für Vegetarier anbieten zu können, aber auch, um Fleisch durch preisgünstigere Ausgangsstoffe ersetzen zu können. Die wichtigsten sind dabei Soja, Weizenkleber und Pilz- oder Bakterienkulturen, die durch chemische und mechanische Behandlung denaturiert werden, um ein fleischähnliches Produkt zu erzielen, das anschließend aromatisiert wird. Durch vergleichbare Verfahren wird auch aus Surimi ein Fleischimitat hergestellt. Fleischersatz aus Pflanzen, Pilzen und Bakterien enthält, anders als Fleisch, kein Cholesterin.
