Herstellung von Tofu
Tofu wird durch die Gerinnung der Eiweißbestandteile von Sojamilch hergestellt, entweder mit Hilfe von Nigari (Magnesiumchlorid), Zitronensäure oder Calciumsulfat (Gips). Diese werden anschließend durch Erhitzen und Abschöpfen oder Filtrieren abgetrennt. In Okinawa benutzt man Seewasser statt Nigari und nennt solchen Tofu Shima-dofu (Inseltofu). Mitunter wird der Tofu auch gepresst, um ihm Flüssigkeit zu entziehen.
Das Ausflocken des Proteins und des als Emulsion vorliegenden Öls aus der gekochten Sojamilch ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung. Dies wird mit Hilfe von Gerinnungsmitteln erreicht. Zwei Arten, nämlich Salze und Säuren, werden kommerziell verwendet. Ein drittes Gerinnungsmittel, Enzyme, wird noch nicht kommerziell verwendet, erscheint aber sowohl bei festem wie auch bei Seidentofu vielversprechend.
Heutige Tofuhersteller wenden eine oder auch mehrere dieser Gerinnungsmethoden an, da sich durch sie ein Einfluss auf die gewünschte Beschaffenheit des fertigen Tofu ausüben lässt. Die verschiedenen Beschaffenheiten sind das Ergebnis unterschiedlicher Porengrößen und anderen winzigen Merkmalen in Tofus, die durch Verwendung jeder Art von Gerinnung hergestellt werden. Die Mischung der Gerinnungsagentien wird in Wasser aufgelöst und die Lösung wird anschließend zu gekochter Sojamilch umgerührt, bis die Mischung zu einem weichen Gel gerinnt.
Die Blöcke werden je nach Tofusorte unterschiedlich hergestellt. Bei weichem Seidentofu oder für die sog. Tofublume wird die Sojamilch direkt in die Verkaufsverpackung des Tofus geronnen. Für weichen, aus Asien stammenden Standard-Tofu wird die Gerinnung von Soja unterbrochen und der Überschuss der Flüssigkeit wird unter Verwendung von Baumwolle oder Musselin abgegossen und anschließend leicht gedrückt, um einen weichen Kuchen herzustellen. Für festere Tofusorten wie den asiatischen Trockentofu oder auch für westliche Tofusorten wird noch weiter gepresst, um noch mehr Flüssigkeit zu entfernen. Die Tofublöcke können dann gekühlt werden, bis sie fest sind. Der fertiggestellte Tofu kann hinterher in mehrere Teile geschnitten werden, gewürzt oder noch weiter verarbeitet werden. Säuren werden zur Würzung jedoch eher selten verwendet, da der daraus resultierende Geschmack oft nicht erwünscht ist.
