Zubereitung von Tofu
Tofu hat von Natur aus nur wenig Geschmack oder Geruch. Als solches kann Tofu entweder auf pikante oder auf süße Weise präpariert werden, wobei er als Träger der Aromen der anderen Zutaten dient.
Zubereitungsmethoden in westlichen Ländern
Die festeren Zubereitungsstile des Tofu werden generell als Fleischersatz oder allgemeiner Gerichte verwendet, die eine zusammenhaltende Konsistenz benötigen, während die weicheren Zubereitungsstile für Nachtische, Suppen, Shakes und Soßen zum Gebrauch kommen.
Feste westliche Tofus können gegrillt werden, da sie auf dem Grill nicht auseinander brechen. Diese Tofusorten werden gewöhnlich über Nacht mariniert, da die Marinade nicht ohne weiteres den ganzen Tofublock durchdringt. Geraspelter Tofu wird in Verbindung mit texturiertem Soja manchmal als Fleischersatz verwendet. Weichere Tofus werden als milchfreie Mahlzeiten oder als solche mit niedrigem Kaloriengehalt gebraucht.
Die vielseitige Verwendbarkeit von Tofu und Sojaprotein kann industriell genutzt werden, um die Textur von Käse, Pudding, Eiern, Speck oder Milch zu imitieren. Die Struktur des Tofu kann auch durch Erstarren, Pürieren und Kochen verändert werden. In Amerika, Europa, Australien und Neuseeland wird Tofu häufig mit Vegetarismus und Veganismus in Verbindung gebracht, da es als Quelle für qualitativ gutes und tierfreies Protein gilt.
Zubereitungsmethoden in Asien
In der asiatischen Küche wird Tofu auf unzählige Weisen gegessen, so beispielsweise roh, geschmort, kurz angebraten, in Soßen gekocht, oder mit Beilagen gestopft.
Dòuhuā (豆花), ist ein weiches Tofugericht. Der frische Tofu wird warm serviert und dabei mit süßem Sirup dekoriert.
Würzen
Der leicht „grünliche“ Bohnengeruch von Tofu wird in ostasiatischen Küchen sehr genossen und frischer Tofu wird oft naturbelassen oder leicht gewürzt gegessen. In Japan wird häufig Hiyayakko (冷奴), ein fester asiatischer Tofu (Seidentofu) mit frisch geriebenem Ingwer, Winterzwiebeln und Sojasauce zu Mittag gegessen. In vielen Teilen Chinas wird Tofu auf ähnliche Weise mit Katsuobushi, tausendjährigen Eiern (皮蛋) und Sesamöl weiter gewürzt.
Kochen oder Braten
Mapo Doufu (麻婆豆腐) ist ein beliebtes chinesisches Heißgericht aus Szechuan. Es besteht aus einer scharf-würzigen Sauce aus Hackfleisch und Tofu. Der Tofu wird nicht mit dem Hackfleisch angebraten, sondern später hinzugetan und gedämpft. Ursprünglich waren die drei Zutaten Hackfleisch, Tofu und Szechuanpfeffer.
Mittlerweile ist das Gericht, in einer milderen Variante, auch in Japan und anderen Ländern sehr beliebt. In Japan wird es Mabodofu genannt.
Auf Taiwan wird Dòuhuā (豆花) mit Garnierungen wie gekochten Erdnüssen, Adzukibohnen, gekochten Haferflocken, Tapioka, Mungbohnen und einem Sirup, das mit Ingwer oder Mung Mandeln gewürzt wird, serviert. Im Sommer wird Dòuhuā mit zusammengedrückten Eis serviert; im Winter wird es dagegen warm serviert.
In der koreanischen Küche besteht dubu jorim aus festen Tofuwürfeln, die in der Pfanne gebraten und mit Sojasauce, Knoblauch und anderen Zutaten gewürzt werden. Kalte, ungekochte Tofuwürfel, die mit Sojasauce, Winterzwiebeln und Ingwer gewürzt werden, und auf eine Art und Weise zubereitet werden, die dem japanischen Hiyayakko ähneln, gelten als Delikatesse.
Braten
Eine häufige Kochtechnik in vielen Teil von Ost- und Südostasien umfasst ein Frittieren des Tofu in Pflanzenöl, Sonnenblumenöl und Rapsöl, was jeweils zu unterschiedlichen Ergebnissen führt. Obwohl Tofu vorher zu gebratenen Stücken abgefertigt wird, wird angebratener Tofu selten direkt gegessen. Anstatt dessen wird er weiterhin zusätzlich gekocht. Jeweils abhängig von der Tofusorte, die benutzt wird, kann die Struktur des durchgebratenen Tofu von knusprig an der Außenseite und puddingartig innendrin und angeschwollen wie ein einfacher Donut variieren. Ersteren isst man in der chinesischen Küche oft einfach mit Knoblauchsoße, während letzterer entweder mit Surimi gefüllt oder in Suppen gekocht wird. In Japan werden Würfel mit leicht bedeckten und gebratenem Tofu, die mit einer auf Kombu-Dashi basierenden Soße überzogen werden, als Agedashi-Tofu bezeichnet (揚げ出し豆腐). Seidentofu, der in ganz dünne Scheiben geschnitten und anschließend durchgebraten wird, ist in Japan als Aburaage bekannt, wird häufig blanchiert, mit Sojasauce und Mirin gewürzt und in Gerichten wie beispielsweise Kitsune-Udon serviert. Aburaage wird oft offen aufgeschnitten, um eine Tasche zu formen, die anschließend mit Sushireis gefüllt wird. Dieses Gericht wird Inarizushi (稲荷寿司) genannt.
