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Was ist Seitan?

Seitan (alternativ: Mianjin, Weizengluten) ist ein Produkt aus Weizeneiweiß (Gluten) mit fleischähnlicher Konsistenz. Es stammt aus der chinesischen Küche und wurde ursprünglich von vegetarisch lebenden Mönchen entwickelt.

Herstellung

Zur Herstellung von Seitan wird zunächst Weizenmehl mit Wasser zu einem Teig verknetet und nach einer Ruhezeit wiederholt unter Kneten unter Wasser ausgewaschen, wodurch dem Teig nach und nach ein Großteil der Stärke entzogen wird und eine zähe, glutenreiche Masse zurückbleibt. Alternativ zu Weizenmehl kann auch Glutenmehl verwendet werden, bei dem bereits Stärke und Gluten voneinander getrennt wurden, so dass das Auswaschen entfällt. Seine fleischartige Konsistenz und seinen Geschmack erhält Seitan durch kurzes Kochen der Rohmasse in einer Marinade, die traditionell aus Sojasauce, Algen und Gewürzen besteht.

Seitan läßt sich aus Weizenmehl wie folgt herstellen:

  1. Wasser und glutenreiches Weizenmehl zu einem knetbaren Teig mischen
  2. Durchkneten bis sich eine elastischer, gut durchmischter Teig gebildet hat. Es empfiehlt sich die Hände (wiederholt) anzufeuchten damit der Teig nicht an den Fingern klebt
  3. Den Teig 1 Stunde im Kühlschrank unter Wasser ruhen lassen
  4. In einer Schüssel mit Wasser unter Wasser kneten bis das Wasser trübe wird Aus dem Wasser kann man noch unlösliche Stärke, die sich am Boden absetzt, und eine Basis für Getreidemilch gewinnen. Zu Beginn kann der Teig sich noch sehr leicht unter Wasser auflösen, es empfiehlt sich den Teig zu Beginn nur sehr vorsichtig gegen den Gefäßboden zu drücken, um Stärke auszuwaschen. Damit der Teig sich nicht unter Wasser auflöst kann man ihn auch später über Wasser kneten und nur zum Auswaschen der Stärke eintauchen
  5. Wasser austauschen und fortfahren bis das Wasser klar bleibt
  6. Gluten in Portionen aufteilen (als Rollen, Bratlinge, Kugeln oder in jeder beliebigen Form). Man kann hier auch Gewürze in den Teig selber einmischen. (Sojasauce ist sehr empfehlenswert)
  7. In einem Kessel mit Gemüsebrühe und/oder Gewürzen aufkochen (z.B. mit dashi)
  8. 1 Stunde köcheln lassen (bei Stücken in Steak-Grösse reichen 20 min)
  9. Die Portionen ‚wachsen‘ beim Kochen um etwa ein Drittel ihrer rohen Größe an

Unbenutze Portionen können gekühlt in der Brühe für einige Tage aufbewahrt werden oder ohne die Brühe eingefroren werden. Durch Einbeizen in gewürztem Öl (z.B. mit Knoblauch und Salz) für Stunden oder Tage können sehr individuelle Geschmacksnoten erzielt werden. Seitan kann wie Fleisch gegrillt oder gebraten werden.

Nährwert

100 Gramm Seitan enthalten bis zu 40 Gramm Kohlenhydrate, 25 Gramm Eiweiß und 1 Gramm Fett. Seitan kann als Ersatz für Fleisch in vielen Fleischgerichten verwendet, eingelegt und auch eingefroren werden.

Makrobiotische Ernährung

Der Name „Seitan“ ist ein Neologismus, der vom japanischstämmigen Erfinder der makrobiotischen Ernährung, George Ohsawa (Nyoichi Sakurazawa), geprägt wurde; durch ihn wurde das Gericht auch im Westen bekannt. Trotz seiner japanischen Wurzeln ist als Seitan zubereitetes Weizengluten allerdings eher für die chinesische Küche typisch; in der japanischen Küche wird zwar auch Weizengluten (麩 „Fu“, wörtlich „Gluten“) verwendet, aber anders zubereitet.